葡萄酒里的「水垢」竟然是烘焙原料?!

時間:2017-12-06 15:30:30     來源:小酌日歷    

說來挺有意思。當看到這個選題時,首先閃入我腦中的并不是大學的專業課程,而是一段童年的回憶。

 

兒時,父母送了我套《十萬個為什么(第四版)》做為生日禮物,如獲珍寶。從此他成為陪伴我很長一段時間的摯友。已記不清讀過多少遍,雖說不上熟記于心,但對里面的話題卻能如數家珍。多年過去,雖已泛黃,但它依然像一位無法割舍的老友,守在家中的書架之上(是這一個暴露年齡的回憶)。拿到選題時,腦子里蹦出來的便是這套書里一篇已記不太清標題的文章——“xxx葡萄酒xxx石頭”。現在想來這應該是我人生中讀到的第一篇關于葡萄酒的文章了吧。

 

在日常生活中,你或許聽說過諸如檸檬酸、蘋果酸之類化學名詞。這些都是分布在一些常見的水果、食物中的有機酸。從其名稱我們也不難推測他們最初被發現的來源及分布:蘋果酸發現自蘋果,是蘋果酸味的主要來源;檸檬酸發現自檸檬,是檸檬、橙子等柑橘類水果的主體酸。當然他們不只分布在其對應的水果中,幾乎所有常見水果如西紅柿、香蕉、梨等水果中都有蘋果酸、檸檬酸等有機酸的影子。

 

而我們今天要講的酒石酸卻不太一樣。酒石酸作為葡萄中含量最多最重要的主體酸,卻沒有被命名為“葡萄酸”。

 

葡萄的結構及化學成分

 

酒石酸,中文可以理解為“酒中的石頭里的酸”;其英文名是tartaric acid,其中tartaric來自法語tartres,有水垢的意思,可理解為“葡萄酒的水垢里的酸”;而德語中酒石酸叫Weinsure,來自德語單詞Weinsteine,字面含義便是“winestone”。從這幾種語言來看它都和葡萄沒什么直接關系。的確和其他酸不一樣,他的發現并不來自葡萄本身,而是葡萄酒中的“酒石”。

 

什么是酒石

 

如今雖然已經比較罕見,但作為品酒界老司機的你,或許曾在瓶底、杯中發現過一些沙子或玻璃碴一樣的雜質,也或許曾對著軟木塞底部拍下那亮晶晶的東西發過朋友圈。這就是消費者在葡萄酒中唯一能接觸到的酒石了。聰明的經銷商稱之為“葡萄酒鉆石”。

 

微距攝影下軟木塞上的酒石結晶

 

對于釀酒師來說,酒石可就太常見了。釀造過程中,那些和葡萄接觸過的設備上、管道中、容器里都很難注意不到的水垢般的酒石。雖然酒石一直隨著葡萄酒出現在葡萄酒的生產中和人們的生活中,但直到1769年,酒石酸才由瑞典化學家通過對酒石的酸化處理而被發現。所以這種來自葡萄的酸被命名為“酒石酸”而不是“葡萄酸”。

 

除梗破碎機滾筒上的酒石,由于這類酒石并不是純的酒石酸鹽結晶,混合有葡萄皮中的色素、單寧等雜質所以呈粉色

 

它曾經也是個小麻煩

 

如今我們知道酒石的主要成分是葡萄中的酒石酸和鉀離子鈣離子等結晶形成的酒石酸鹽沉淀。由于酒石酸鹽的溶解度并不高,很容易在葡萄酒中形成過飽和狀態,隨著溫度等外界環境因素變化很容易就有結晶析出。這個特性曾給葡萄酒行業帶來過一些小小的麻煩。

 

19世紀,隨著葡萄酒產量的提高,葡萄酒開始流行以玻璃瓶包裝的方式出現,這個歷史階段玻璃瓶中出現酒石沉淀成為普遍現象。對于那些不知道這只是無害的酒石酸鹽結晶的普通消費者來說,這是不正常的沉淀物,特別是在干白葡萄酒中出現的玻璃碎片一樣的酒石結晶更是令他們不安。

 

白葡萄酒中的酒石

 

隨著葡萄酒科學的進步,葡萄酒科學家很好的解決了這個問題:在葡萄酒裝瓶之前通過冷凍及添加晶種的方式人工促進酒石的結晶,讓一切不穩定因素發生在裝瓶之前。當然這也是如今瓶裝葡萄酒中難覓酒石的原因,偶遇當然值得發個朋友圈。

 

雖然酒石酸曾經給釀酒行業帶來過小小的困擾,但對于釀酒師來說,它卻至關重要。在葡萄酒的口感中它起著重要的作用,正是這些酸和單寧才支撐起了酒體的骨架,才和其他發酵酒有了質的區別。而把握好葡萄酒中糖、酸、單寧的平衡才是考驗釀酒師水平的地方。

 

和其他從植物中發現的天然有機酸相比,酒石酸算得上是最為罕見的,葡萄幾乎是它唯一的天然來源。而那些曾被當做渣子處理掉的酒石,如今在葡萄酒以外的領域有很多應用,例如制鏡業的還原劑,食品業的酸味劑,制藥業的藥品基礎等,早已是一種重要的工業原料和食品添加劑。特別在食品領域,葡萄酒工業中所收集的酒石幾乎是其唯一的合法來源。

 

喜歡玩烘焙的小伙伴一定對“塔塔粉”不陌生,它便是來自葡萄的提純酒石。至于為什么叫“塔塔粉”,回頭仔細看看文章,請在留言中告訴我答案。答對冇獎哦。


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