匠人袁維俊:讓微生物在舌尖“跳舞”的魔法師

時間:2017-05-23 10:44:13     來源: 稻花香    

走進稻花香制曲車間,醉人的曲香撲面而來,那是微生物相互作用的神奇力量。不遠處,一個皮膚黝黑的師傅正在曲房俯身嫻熟地為曲胚“量體溫”,檢查它們的“身體狀況”。他叫袁維俊,今年55歲,扎根稻花香30余年,精通釀酒制曲、窖泥培養等技術。作為制曲的把關人,他深諳制曲的重要性,把曲胚當作自己的孩子般精心照料,以確保酒曲發酵穩定,產品質量零失誤。由他傾力澆注的項目《提高曲胚的增香效力 降低糖化力指標》曾被評為宜昌市第二十三屆青年“五小”成果一等獎,同時,他個人在2016年被宜昌市夷陵區總工會評為“夷陵工匠”。

 

腳踏實地  精準管控

土胚房制曲,被稱為稻花香釀酒一絕,在全國釀酒行業也是少見的。在稻花香運用土胚房制曲的歷程中,袁維俊是見證者,更是創造者。特別是在1994年到2009年的制曲過程中,他潛心鉆研,一心撲在傳統土胚房制曲車間,從選料、接種、培菌、排潮、控溫等方面,根據稻花香釀酒特色,他總結出一套完整的“制曲寶典”,并匯總成冊,以供工友們學習交流。

嚴格檢測曲料細粉度

“這期間也遇到過很多技術難題,碰到問題唯有迎難而上。”他堅定的眼神中寫滿攻克一個個技術難關的成就感。1994年6月,袁維俊在例行檢查曲房時,發現頭三天入曲房的曲胚品溫在入房那天升至33℃后就再也沒有變化過,而且曲胚表面白色菌衣開始脫落,并呈淺黑色,情況很不尋常。查閱資料無果,袁維俊便開始從原料制作、安曲環境等多方面著手,逐一排查,得知原因后,他迅速組織人手,開窗通風,使得曲胚終于達到了正常的發酵條件,由此挽回了一筆不小的損失。

 

攻堅克難  愈戰愈勇

 

經過探索和實踐,袁維俊熟練掌握了一套完整的制曲工藝流程,但實踐中出現的難題一個接一個。1997年,因稻花香廠區規模擴大,制曲車間搬遷到新廠房后,曲胚的健康又亮起了紅燈:在原料制造工藝流程均未改變的前提下,曲胚入房后不掛衣,且品溫升溫迅速,周期短了十多天,成曲早熟,被檢測為不合格。按照公司規定,產品不合格應當立即停產。袁維俊在得知消息后,第一時間翻閱了大量資料,追本溯源,不辭辛勞,總算從資料中得出結論,原來是在制曲的過程中根霉菌成活數量太少,使得新場區內的微生物無法成功富集。

依次檢查208間曲房控溫排潮情況

為了攻下這個難題,袁維俊選用母曲接種法,并將母曲混合水后,噴灑在曲房內和曲胚上,待糖化力、發酵力等檢測指數均達到標準后,他懸著的心才終于放下來。袁維俊又幫助他的“孩子”們——一個個“襁褓”中的曲胚渡過了劫難,也使得制曲工廠回歸正軌。功夫不負有心人,他在攻克一個個難關中掌握了更適合稻花香的釀酒技藝,這也讓他能夠更游刃有余地應對各種突發狀況。

 

傳承創新  助力騰飛

 

傳統白酒產業有創新才有未來。在土胚制曲近11個年頭后,2011年稻花香酒業銳意改革,投資數百萬建造機械化制曲車間,實現了制曲的生態化和自動化。在傳承白酒工藝的同時,與現代化工業相結合,形成了獨具稻花香特色的制曲生產線。為適應生產需要,袁維俊敢為人先,與時俱進,通過不斷的實踐和經驗總結,摸清曲胚的發酵規律,全然不放過每一個細枝末節,為釀造更有品質的稻花香白酒保駕護航。

仔細查看潤糧水溫度

在運用機械化高效完成潤糧、粉碎、拌料,并將曲胚壓成形的前提下,曲胚入曲房進行安曲、培菌管理這道關鍵環節是機械化所替代不了的。袁維俊打著手電筒,用溫度計測量每一個曲房的溫度,測量一次記錄一次,他告訴筆者,“安曲、培菌是制曲的一個重要工序,馬虎不得,光是測量溫度每天就必須進行兩次,早上6點和下午2點……”記錄的數據成為他分析曲胚發酵是否優質的重要依據。

袁維俊接受采訪

萬兩黃金易得,好曲一兩難求。在談到自己過硬的制曲技術時,一向沉默無言的袁維俊打開了話匣子,樸實的如酒般馥郁醇厚。他既沒有豐功偉績,也沒有豪言壯語,有的只是對制曲事業的無限忠誠和三十年如一日的默默奉獻。“他是我們的老大哥”,一位工友這樣向我們說道。在他的悉心指導下,一大批工友迅速成長起來,成為企業的技術骨干、業務能手。他對制曲事業的熱愛如初,從不懼摔打、挫折和考驗,在平凡的崗位上將平凡的工作做到不凡,最終為稻花香白酒贏得了消費者的信賴和口碑。

檢驗成曲發酵質量

初夏的徐風拂過,55℃的曲房內正悄然孕育著數十萬的“生命”,我們一進房中便已淋漓一身,而袁維俊卻在這樣的環境里穿梭了三十多個春秋,對暈濕的后背渾然不覺。忙碌的背影構成了他與酒曲共舞的璀璨畫面,更筑就了他對稻花香的匠心情節。


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